Ras el Hanout - Raz el Hanout
Ce mélange d'épices est employé en Afrique du Nord. Le Ras el hanout ou Raz el hanout (en arabe la tête du magasin car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes) est utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb. Chaud et parfumé, moyennement piquant, parfait dans les tajines et autres ragoûts, couscous, gibier et friandises au beurre, miel et amandes.
Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde (genre Ducros) ne contiennent que 6 à 10 épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom étant purement marocain) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante. On y trouve :
Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde (genre Ducros) ne contiennent que 6 à 10 épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom étant purement marocain) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante. On y trouve :
- Cardamome : «Qâqulla», graine d'une zingibéracée. (Malabar, Sri lanka).
- Macis : «Bsibsa», arille qui entoure l' amande de la noix muscade. (Java, Sumatra).
- Galanga : «Khdenjal», rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
- Maniguette : «Gouza sahraouia», graine d'une zingibéracée. Côte d' Ivoire.
- Noix de muscade : «Gouzt ettiab», noix du fruit du muscadier. (Sumatra, Java).
- Quatre épices : «Nouioura», piment. (Jamaïque. Antilles). Tres différent des piments malgré son nom.
- Cantharide : «Debban elhand», coléoptère, aphrodisiaque. (Régions méditerranéennes)
- Cannelle : «Qarfa», écorce d'un arbre de la famille des lauracées : le cannelier. (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
- Cypéracée : «Tara soudania», rhizome très odorant. (Soudan).
- Poivre long : «Dar felfell», fruit du « piper longum ». (Inde et Malaisie).
- Noix de muscade : «Gouza el bloutia», fruit complet du muscadier. (Java, Sumatra).
- Clou de girofle : «Oud en nouar», bouton floral du giroflier (myrtacée). (Zanzibar).
- Curcuma : «Qrçoub», rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune. (Inde, pays tropicaux).
- Gingembre : «Sknjbir», rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux. (Indochine, Japon).
- Iris : «Oud lamber», rhizome de l'Iris germanica. (HautAtlas).
- Poivre noir : «Elbzar», fruit du poivrier. (Asie tropicale).
- Lavande : «Khzama», fleur de la lavandula vera. (France, Maroc).
- Boutons de roses : «Rous el word», c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Tadra, Ferkla.
- Cannelle de Chine : «Dar el cini», écorce d'un arbre de la famille des lauracées. (Asie tropicale).
- Fruit du frêne : «Lissan ettir», importé d'Europe comme aphrodisiaque.
- Baies de belladone : «Zbibet el laïdour», baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
- Nigelle : «Habbt el soudane», graines cultivées au Maroc.
- «Gouza el asnab» : boules de graines cultivées, agglomérées.
- Gingembre blanc : plus fin que le gris. (Japon).
- Fruit d' une asclépiadacée : «Hil et abachi».
- Cubèbe : poivre gris parfumé. (Insulinde et Bornéo).
- Poivre des moines : «Kherouâ», baie du gatillier, (Maroc).
Ras el hanout
Le ras-el-hanout se compose de 27 épices différentes: curcuma, gingembre blanc, poivre noir, poivre long piment de jamaique, cannelle d'inde, cubèbe, cardamome, poivre des moines, gingembre, lavande, macis, cannelle de chine, clou de girofle, nigelle, noix de muscade, baies de belladone, maniguette, boutons de rose,
fruit d'asclépiadacée, macis, galanga, iris, gouza el asnab, cypéracée et autre variété de noix de muscade.
Cette liste est à titre indicative car en réalité chaque apothicaire " ataar " a son propre mélange, et tout dépend du dosage des ingrédients. A ce jour aucun " aatar " n'a accepté de nous livrer ces dosages! Mais nous perséverons et espérons un jour pouvoir vous livrer le mode d'emplois de ce secret d'alocôve si bien gardé!
Par ailleurs, il faudrait rétablir deux idées reçues. En effet, on trouve un nombre incalculable de recettes sur le net ou même dans des livres de cuisine contenant cette épice. Or son usage dans notre cuisine est très limité! On l'utilise principalement en hiver ou dans des préparations à but thérapeutique tels que le bouillon au pigeon pour l'accouché, car cette épice est aussi appelé " mssakhen " ce qui signifie littéralement "qui chauffe" car elle soulage les rhumes et autres petits maux d'hiver!
Par ailleurs, " ras el hanout " signifie littéralement "la tête de la boutique" c'est à dire c'est le top en matière de
mélange d'épices. aussi certains marocains ont pris la mauvaise habitude de surnommer un certains nombre
de mélange " ras el hanout "alors qu'il n'ont strictement rien à voir avec l'épice d'origine ! Aussi, il faut savoir
préciser à l'apothicaire ce que vous rechercher : ras el hanout mssakhen, ras el hanout pour pastilla....
Le ras-el-hanout se compose de 27 épices différentes: curcuma, gingembre blanc, poivre noir, poivre long piment de jamaique, cannelle d'inde, cubèbe, cardamome, poivre des moines, gingembre, lavande, macis, cannelle de chine, clou de girofle, nigelle, noix de muscade, baies de belladone, maniguette, boutons de rose,
fruit d'asclépiadacée, macis, galanga, iris, gouza el asnab, cypéracée et autre variété de noix de muscade.
Cette liste est à titre indicative car en réalité chaque apothicaire " ataar " a son propre mélange, et tout dépend du dosage des ingrédients. A ce jour aucun " aatar " n'a accepté de nous livrer ces dosages! Mais nous perséverons et espérons un jour pouvoir vous livrer le mode d'emplois de ce secret d'alocôve si bien gardé!
Par ailleurs, il faudrait rétablir deux idées reçues. En effet, on trouve un nombre incalculable de recettes sur le net ou même dans des livres de cuisine contenant cette épice. Or son usage dans notre cuisine est très limité! On l'utilise principalement en hiver ou dans des préparations à but thérapeutique tels que le bouillon au pigeon pour l'accouché, car cette épice est aussi appelé " mssakhen " ce qui signifie littéralement "qui chauffe" car elle soulage les rhumes et autres petits maux d'hiver!
Par ailleurs, " ras el hanout " signifie littéralement "la tête de la boutique" c'est à dire c'est le top en matière de
mélange d'épices. aussi certains marocains ont pris la mauvaise habitude de surnommer un certains nombre
de mélange " ras el hanout "alors qu'il n'ont strictement rien à voir avec l'épice d'origine ! Aussi, il faut savoir
préciser à l'apothicaire ce que vous rechercher : ras el hanout mssakhen, ras el hanout pour pastilla....